Cuando la producción del mezcal es artesanal, los pasos pueden variar de región a región. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas sin importar la marca o región donde se elabore.
1.Cultivo y cosecha
Se puede sembrar agave tanto en el valle o en la sierra. No obstante, su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto” y poder ser cosechado.
2.Selección de la materia prima
El cultivador tiene que verificar el buen estado de los agaves y en base a su experiencia, se cortan los más maduros.
3.Corte de las piñas
Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.
4. Cocimiento
En este paso, las piñas se meten al horno debajo del piso, las piñas se pican con golpes de hacha para que se facilite su cocción. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento.
5. Molienda
Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de un caballo. Después de la trituración, se obtienen los mostos (agave cocido en pasta) que se utilizarán para la fermentación.
6. Fermentación
Se transportan los mostos a tinas de madera de roble o encino. En este proceso hay dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura; y su duración va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico.
7. Destilación
Los mostos cocidos llamados “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; según la región, las costumbres y la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente. Particularmente, Scutia repite este proceso para hacer el producto final más sofisticado. La doble destilación hace que sus características se remarquen, haciéndolo un destilado memorable.
8. Envasado
Se ajusta el grado alcohólico y mediante pruebas de laboratorio se confirma que todos los elementos del producto final estén dentro de los estándares que dicta CRM. El resultado final: una bebida pura, joven, brillante y con cuerpo”, lista para envasarse.
